셰프의 비법 막걸리 식초를 넣은 영양가 가득한 '냉국 소면' 레시피 알토란 방영

알토란 555화

신종철 셰프의

냉국 소면 만드는 방법

무더운 여름

영양가 높은 전복과 갑오징어가

들어가 영양가 높고

막걸리 식초로 맛을 낸

냉국 소면 레시피

​

먼저 막걸리 식초

만드는 법부터 적어본다

 

막걸리 식초 요리 재료 (출처 : 알토란 555화)

• 2배 식초 200mL
• 막걸리(맑은 물) 1L

막걸리 식초 만드는 방법

신종철 셰프의 비법

막걸리 식초는

회 무침, 비빔국수에

살짝 넣어 먹는데

​

우리가 아는 식초 맛이 아닌

맛있게 새콤하면서 부드럽다고 한다

2배 식초 200ml를 준비해 주고

막걸리도 준비해 준다

​

막걸리를 오래 놔두면

맑은 물이 위로 올라오는데

이 맑은 부분을 사용한다

막걸리 식초는

2배 식초 200ml와

막걸리 맑은 부분 1L를 섞어준다

​

5:1비율!

냉장고에서 약 3주간 숙성시키는데

오래 숙성시킬수록 맛이 좋기 때문에

3~4개월 숙성해도 된다

 

냉국 소면 요리 재료

 

[재료]

• 전복
• 갑오징어
• 오이
• 당근
• 노랑·빨강 파프리카
• 양파
• 통깨
• 다진 마늘
• 쪽파
• 소면
• 냉국 육수
• 얼린 동치미 육수

​

[육수]

• 물 1.8L
• 소금 45g
• 설탕 150g
• 식초 100g
• 막걸리 식초 3큰술

 

냉국 소면 만드는 방법

냉국 소면에 들어갈 채소들을 미리 꺼내 준비한다

​

비법은 채소를 최대한 얇게 써는 게 포인트라고 하는데

방송에 나온 기술은 너무 어려워

할 수 있는 한 얇게 썰면 될 것 같다

파프리카는 얇게 저민 상태에서

최대한 가늘게 채 썬다

​

노란색, 빨간색 파프리카를

모두 소면만큼 얇게 썰어주고

당근과 오이, 양파를

얇게 채 썰어 준다

​

오이 껍질은 미리 제거하고 채 썰어준다

미리 제거하는 이유는

씁쓸한 맛이 나기도 하고

질겨질 수 있기 때문

​

양파도 얇게 포 뜨듯 썰어주는데

손이 다칠 수 있으니

가능한 만큼만 썰어주는 게 좋겠다

 

얇고 가늘게 채 썰어진 채소들을

한곳에 모아 바로 찬물 샤워를 해주고

아삭함을 유지하기 위해

채소는 찬물에 담가 둔다

쪽파를 아주 잘게

송송 썰어준다

깨끗하게 손질된

전복은 이빨부터 제거한다

 

세로 방향으로 매우 얇게 칼집을 내고

가로 방향으로 얇게 썬다

​

식감과 모양을 극대화하는

전복 써는 방법이다

갑오징어도 전복과 동일하게

세로 방향으로

얇게 칼집을 내주고

가로 방향으로 얇게 썰어준다

 

갑오징어는 생각보다 식감이 질기기 때문에

끓는 물에 살짝 데쳐내고

얼음 물에 담가 놓으며

탱탱하게 보관해 놓는다

 

냉국 소면의 육수 레시피는

물 1.8L, 소금 45g, 설탕 150g, 식초 100g

​

정확한 맛을 내기 위해

저울을 이용하여 넣어 주었다

막걸리 식초를 넣으면

훨씬 맛 내기가 쉬워진다

​

만들어진 육수는

냉장고에 넣어 차게 식혀준다

소면은 포장지에 3~4분 삶으라고 나오는데

1~2분 적게 삶는다

​

먹을 준비하는 동안

소면이 불어나는 시간까지 계산하여

불지 않게 하기 위함이다

 

삶은 소면은 찬물에 바로 헹구어주고

물기를 잘 털어주고

돌돌 말아 그릇에 예쁘게 담아낸다

쪽파를 소면 위에 올려주어

푸릇한 색을 내주고

잘라놓은 전복과

갑오징어도 올려준다

 

고소함을 더해 줄 통깨를 뿌려준다

​

깨를 부셔서 넣어도 되지만

통깨를 넣는 걸 추천한다

얇게 썰어낸 채소들을

듬뿍 올려주고

냉장고에 식혀 둔 냉국 육수를 넣어준다

하나의 킥 포인트

얼려둔 시판 동치미 육수의

살얼음을 올려주어

시원하고 감칠맛을 내준다

더위를 잊게 해주는

냉국 소면 완성

​

전복부터 채소의 식감까지

담백하고 아삭함이 일품이라고 한다

한눈에 보는 레시피

 

1. 오이, 당근, 파프리카, 양파는 최대한 가늘게 썰어 찬물에 담가둔다.

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2. 쪽파는 잘게 송송 썰고, 전복과 갑오징어는 매우 얇게 칼집을 낸 뒤 다른 방향으로 얇게 썬다. 얇게 썬 갑오징어는 끓는 물에 살짝 데친 뒤 얼음 물에 담가 식힌다.

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3. 물 1.8L, 식초 100g, 설탕 150g, 소금 45g, 막걸리 식초 3큰술을 넣어 육수를 만들고, 차가워지도록 냉장고에 잠시 넣어둔다.

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4. 소면은 안내된 시간보다 1~2분 짧게 삶은 뒤 찬물에 건져서 씻고 그릇에 담는다.

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5. 면 위에 쪽파와 통깨를 뿌리고 손질한 채소와 해산물을 올린 뒤

냉국 육수와 살짝 얼린 동치미 육수를 부어 완성한다.

 

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출처 : mbn 알토란 555화

2025년 8월 24일 방영